Capítulo 2: Arequipe o dulce de leche
Synopsis
En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de arequipe y se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de almidón en producto final [ICONTEC, 2008; MinSalud, 1986].
Author Biography
Carlos Fernando Novoa Castro, National University of Colombia
https://orcid.org/0000-0003-1688-4624
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Profesor Asociado Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA Universidad Nacional de Colombia Carrera 30 No 45-03, Edificio 500A, Bogotá, Colombia, Tel 3165000 ext 19217 Bogotá D.C., Colombia
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65-92
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November 8, 2018
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Copyright (c) 2018 Editorial Universidad Santiago de Cali
