Estrategias para el rescate y la valorización de los dulces tradicionales de Popayán
DOI:
https://doi.org/10.35985/9786287604407
PlumX
Palabras clave:
Dulces, Cocina regional, Cocinas tradicionales, Dulces TradicionalesSinopsis
Asunción de Popayán es una de las ciudades más antiguas de Colombia y durante la Colonia se configuró como la segunda ciudad más importante de la Nueva Granada, después de Santa Fe; su ubicación estratégica conectaba con Quito y Lima, aún hoy, es la ruta obligada para ir del norte al sur del país. Durante la Independencia, el Cauca y Popayán fueron epicentros de la vida económica, política y militar del continente
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Biografía del autor/a
Amanda Lucía Fernández Pérez, Universidad del Cauca
https://orcid.org/0000-0003-4497-5814
alfernandez@unicauca.edu.co
Es Ingeniera Agroindustrial de la Universidad del Cauca, Magister en Gestión de Organizaciones y Proyectos de la misma Universidad y actual candidata a Magister en Desarrollo y Gestión del Turismo de la Universidad de Quilmes, Argentina. Docente del programa de Turismo de la Facultad de Ciencias Contables, Administrativas y Económicas de la Universidad del Cauca. Desde el año 2023, miembro del grupo de investigación SysTémico. Como profesional se ha desempeñado en la formulación, ejecución y coordinación técnica y administrativa de proyectos financiados con recursos públicos y en la gestión de investigación. Ha participado en proyectos de investigación relacionados con en análisis de cadena, emprendimiento de base tecnológica, e innovación social y turismo
José Fernando Grass Ramírez, Universidad del Cauca
https://orcid.org/0000-0001-6081-4581
jfgrass@unicauca.edu.co
Es Ingeniero Químico con énfasis en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, Especialista en Gerencia de la producción de la Universidad ICESI de Cali, Magister en Desarrollo Rural de la Pontificia Universidad Javeriana sede Bogotá y Doctor en Ciencias Económico Agroindustriales de la Universidad Autónoma Chapingo de México. Es profesor Titular de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad del Cauca. En sus 25 años como docente se ha desempeñado como Decano de la Facultad de Ciencias Agrarias y coordinador de los programas de Ingeniería Agroindustrial, Maestría en Ciencias Agrarias y el Doctorado en Ciencias Agrarias y Agroindustriales de esta Universidad del Cauca. Hace parte del grupo de investigaciones para el desarrollo rural - TULL y ha participado en múltiples proyectos de investigación relacionados con la agroindustria y el desarrollo rural, las temáticas que aborda son análisis de cadenas agroindustriales, análisis de redes, sistemas agroalimentarios localizados, productos tradicionales y valorización de productos agropecuarios
Ana María Sicard Ayala, Universidad del Cauca
https://orcid.org/0000-0002-1845-8939
anasicard@unicauca.edu.co
Es Antropóloga social de la Universidad del Cauca, naturalista y fotógrafa, comprometida con contribuir a la conservación y celebración de la diversidad biológica y cultural a través de la investigación acción participativa. Como investigadora ha hecho parte de proyectos de desarrollo rural formulando estrategias para el rescate y valorización de alimentos tradicionales y para el fortalecimiento organizacional bajo el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados-SIAL y coordinó el Observatorio Mujer, Tierra y Territorio de la Corporación de Mujeres Ecofeministas-Comunitar. Tiene experiencia en educación ambiental, restauración ecológica participativa, y consulta previa. Ha trabajado con comunidades indígenas (Mhuysqa, Kichwa, Saliba, Curripaco y Eperara Siapidara), población afrocolombiana (consejos comunitarios de Guapi, Timbiquí y López de Micay en el departamento del Cauca), y con campesinos del municipio de Cajibío, en el mismo departamento. Desde hace 8 años hace parte de Tull Grupo de Investigaciones para el Desarrollo Rural-Universidad del Cauca y desde hace 5 años es parte del Semillero de Investigaciones en Etnobiología-SIE de la misma universidad. Aborda temáticas como ,memorias bioculturales y patrimonio biocultural, sistemas agroalimentarios localizados, valorización y rescate de cocinas tradicionales, antropología de la alimentación, etnobiología, ecología cultural, ecofeminismo y antropología visual. Es Joven Investigadora del proyecto «Estrategias para la valorización de los dulces tradicionales de Popayán», formulado y ejecutado por la Universidad del Cauca.
Citas
________________(2012). Cocinas Familiares tradicionales de Popayán. La tertulia Payanesa en el fogón. Editorial Universidad del Cauca.
________________(2014). Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI)
hasta la República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros. Ministerio de Cultura.
_________________(2005). Dulce Tradición Al Estilo De Leticia Mosquera. Editorial
López. https://issuu.com/carloshumbertoilleramontoya/docs/dulce_tradici__n.
__________________ (21 de diciembre de 2017). Dulces y postres vallecaucanos que alegran
la Navidad: vea las recetas. Redacción El País de Cali. https://www.elpais.com.co/
valle/dulces-y-postres-caucanos-que-alegran-la-navidad-vea-las-recetas.html
__________________(18 de diciembre de 2010). El manjar blanco, el rey de la mesa en
diciembre. Redacción El País de Cali. https://www.elpais.com.co/valle/el-manjar-blanco-el-rey-de-la-mesa-en-diciembre.html
_______________________(1986). La cocina vallecaucana. Editorial Printer colombiana.
______________________________ (3 de julio de 2015). Alimentando la gloria del ciclismo
colombiano. Radio Nacional de Colombia. https://www.radionacional.co/cultura/alimentando-la-gloria-del-ciclismo-colombiano
_____________________________________ (2022). Boletín Técnico Gran Encuesta Integrada de Hogares (GEIH) agosto 2022. Disponible en: Departamento Nacional de
Estadística Nacional-DANE. (2020). La información del DANE en la toma de decisiones de los departamentos Cauca, marzo 2020, SEN Sistema Estadístico Nacional. Disponible en:https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/
mercado-laboral/empleo-y-desempleo
Aguilar, N. et al. (2016). Análisis de redes sociales para catalizar la innovación agrícola: De los vínculos directos a la integración y radialidad. Estudios Gerenciales,
(140), 197-207. https://doi.org/10.1016/j.estger.2016.06.006
Aguilar, N., Martínez-González, E. G., & Aguilar-Ávila, J. (2017). Análisis de redes sociales: Conceptos clave y cálculo de indicadores. Chapingo, México: Universidad
Autónoma Chapingo (UACh), Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y
Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM). Serie:
Metodologías y herramientas para la investigación, Volumen 5.
Aguirre, R. (s.f.). Historia de la Hotelería en Colombia. Sutori. [En Línea]. Consultado el 23 de agosto de 2020. Disponible en: https://www.sutori.com/story/historia-de-la-hoteleria-en-colombia--gAtvadjdf6ZapU9YrTUuKWYy
Ahumada, C. (2010). El estudio de las haciendas. Un balance historiográfico. [Tesis de
maestría], Universidad del Valle, Facultad de Ciencias Sociales y Económicas, Departamento de Sociología. https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3797253.pdf
Almeida, M. (2018). “Los dulces tradicionales del Centro Histórico de Quito Análisis
cultural alimentario” Trabajo de titulación Arte Culinario y Administración de
Alimentos Universidad San Francisco de Quito.
Aragón, Arcesio (1941), Fastos Payaneses 1536-1936, Bogotá: Imprenta Nacional.
Artes Culinarias, Blogspot. (s.f). “Pastelería y Repostería”. [En Línea]. Consultado
el 26 de marzo de 2020. Disponible en: http://artes-culinarias.blogspot.com/p/
clasificacion.html
ASOCAM (2012). ¿Cómo hacer análisis de cadenas? Metodologías y casos . ASOCAM.
Bair, Jennifer (2009). “Global commodity chains: Genealogy and review”. En: Bair
J. (Ed.), Frontiers of commodity chain research, Palo Alto. Stanford University
Press- [En línea]. http://let.iiec.unam.mx/node/750
Ballesteros, H. y Vásquez, R. (2006). “Introducción de los bovinos en Colombia y
origen de la raza Romosinuano” Producción tecnológica AGROSAVIA. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. [En Línea]. Consultado el 24 de
noviembre de 2020. Disponible en: https://repository.agrosavia.co/bitstream/
handle/20.500.12324/17355/41775_43785.pdf?sequence=1&isAllowed=y
BanRepCultural (2017). Una breve narración de la esclavitud en Colombia. Alrededor de la exposición A bordo de un navío esclavista, La Marie-Séraphique. Red
Cultural del Banco de la República en Colombia[En Línea].https://www.banrepcultural.org/exposiciones/la-marie-seraphique/una-breve-narracion-de-la-esclavitud
Barrera, E. y Bringas, O. (2016). Las rutas alimentarias: una arquitectura turística
basada en la identidad de los alimentos. GastronomicsScienceFoodforThought,
-11
Blogtánico (2018). Alimentos con Historia. II. El Azúcar de Caña [en línea]. https://
blogtanico.com/2018/09/22/alimentos-con-historia-ii-el-azucar-de-cana/
Boege, E. (2008). El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México. Hacia la conservación in situ de la biodiversidad y agrodiversidad en los territorios
indígenas.México: Instituto Nacional de Antropología e Historia: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.
Bolaños, E. (27 de abril de 2011). “El fruto mágico del Valle del Patía”. El Espectador. https://www.elespectador.com/content/el-fruto-m%C3%A1gico-del-valle-del-pat%C3%ADa
Bolaños, S. (2016). “Desde el tradicional fogón de Doña Chepa” en Agenda Propia, 15
de julio de 2016. Publicado originalmente el 8 de febrero de 2012. [En Línea]. Consultado el 16 de abril de 2020. Disponible en: https://agendapropia.co/node/2423
Bonilla’sBakery (2016). Cómo nació Bonilla’sBakery. https://bonillasbakery.blogspot.com/p/historia-de-bonillas-bakery.html
Borgatti, E. Halgin, D. (2011). On Network Theory. Organization Science. 1-14
Borgatti, E., Mehra, A., Brass, D. J. Y Labianca, G. (2009). Análisis de redes en las
ciencias sociales. Science. Vol. 323. No. 5916. pp.892-895
Boucher, F. y Thomas, P. (2010). «Reflexiones entorno al enfoque SIAL. Evolución y
avances desde la agroindustria rural - AIR- hasta los sistemas agroalimentarios
localizados - SIAL-» Presentado en Seminario internacional SIAL. Dinámicas espaciales y sistemas agroalimentarios. Parma, Italia
Boucher, F., Muchnik, J. y Requier, D. (2006). «Sistemas Agroalimentarios Localizados: Agroindustria Rural, valorización de recursos locales y dinámicas territoriales». En Dirección de difusión y promoción de la investigación y los estudios
avanzados (ed.), Agroindustria rural. Tomo 1: los desafios de los sistemas alimentarios localizados, pp 17-36. Mexico: UAEM
Boucher, Francois. (2012). «Reflexiones entorno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural (AIR) hasta los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL)». En: Gerardo Torres y Rosa MariaLarroa (comps.), Sistemas agroalimentarios localizados - identidad territorial, construcción de capital social e
instituciones, pp 43-87. Mexico: Juan Pablo editor
Burbano, M. (3 de septiembre de 2010). Comentarios sobre los orígenes del postre
payanés Eduardo Santos. Proclama del Cauca.https://www.proclamadelcauca.
com/comentarios-sobre-los-origenes-del/
Bustos, F. C. (2009). La producción artesanal. Visión Gerencial. 37-52.
Cardona, A. (23 de mayo de 2017). “El dulce sabor de la panela” en Blogspot https://
historiayregion.blogspot.com/2017/05/el-dulce-sabor-de-la-panela.html?m=0
Cendón, L, Sanz, J., y Lucena, D. (2017). Redes de innovación y colaboración en el Sistema Agroalimentario Localizado de aceite de oliva de Sierra Mágina (Andalucía, España). Gobernanza territorial y Sistemas Agroalimentarios Localizados en la nueva ruralidad. México: Red de Sistemas Agroalimentarios Localizados. pp. 32–38).
CENICAÑA (11 de noviembre de 2014). “Fechas históricas de la agroindustria de la caña
en Colombia” en Centro de Investigación de la Caña de Azúcar, Cenicaña https://
www.cenicana.org/fechas-historicas-de-la-agroindustria-de-la-cana-en-colombia/
Chaves Romero, E. y Cedeño M, L. (2021). Analysis of development of productive
chains in Colombia during 2020. Esc. Desarro. Innov. Soc (Vol. 2).
Chaves Romero, E. y Cedeño Mangona, L. (2021). Analysis of development of productive chains in Colombia during 2020. Esc. Desarro. Innov. Soc. 2
Clavijo, S. (27 de marzo de 2019). Diario La Republica. Obtenido de Turismo en Colombia y su medición: https://www.larepublica.co/analisis/sergio-clavijo-500041/turismo-en-colombia-y-su-medicion-2844656
Comunidad Andina. (2000). Decisiones andinas en propiedad intelectual Texto Compilado. Secretaria General de la Comunidad Andina .
Con todo el gusto Cultura cocina. (19 de febrero de 2010). El Salpicón de Helados Puracé con todo el gusto.[Video]Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=Sz076AKBl0w
Conraju, T. (s.f.). La historia de la Pâte à choux con una guía para comerla mejor.
El Trinche. http://www.eltrinche.com/la-despensa/la-historia-de-la-pate-achoux-con-una-guia-para-comerla-mejor/
Cordovez, J. (2006[1899]). Reminiscencias de Santafé y Bogotá. Bogotá: Fundación
Editorial Epígrafe.
Cortés, M. Á. (2016). Doce dulces colombianos que no puede dejar de disfrutar.Radio Nacional de Colombia. https://www.radionacional.co/cultura/doce-manjares-colombianos-que-no-puede-dejar-disfrutar
Cucinare (2020). Profiteroles, la historia que pocos saben sobre el postre preferido de
los franceses. Cucinare. https://www.cucinare.tv/2020/04/28/profiteroles-la-historia-que-pocos-saben-sobre-el-postre-preferido-de-los-franceses/
Curiel, J. E., Sánchez, V. E., y Antonovica, A. (2014). Turismo gastronómico y etnológico. Madrid: Dikynson. S.L.
Departamento Nacional de Estadística Nacional —DANE— (2020). La información
del DANE en la toma de decisiones de los departamentos, Cauca.https://www.
dane.gov.co/files/investigaciones/planes-desarrollo-territorial/200313-Info-Dane-Cauca.pdf
Diaz, Y. (2019). Patrimonio cultural agroindustrial panelero Estudio comparativo
Maripí y Santana – Boyacá [Trabajo de grado Mestría en Patrimonio Cultural,
Universidad Pedagógica Y Tecnológica De Colombia, Tunja. Colombia] https://
repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/2789/1/TGT_1409.pdf
Diccionario de la lengua Española (2022). Colación. Real Academia Española. https://dle.rae.es/colaci%C3%B3n
Dulces Rinconcito (2020). Nuestra Historia.Dulces Rinconcito. https://dulcesrinconcito.com/es/nosotros-es/nuestra-historia-es
El Periódico de Chía (3 de noviembre de 2015). “Piñuela, un fruto colombiano exótico con potencial de exportación. El Periódico de Chía.https://elperiodicodechia.
com/chia/pinuela-un-fruto-colombiano-exotico-con-potencial-de-exportacion/
Estrada, J., Patiño, G., De los Ríos, E., Yances, M. (2013). Colombia Cocina de Regiones. Bogotá, MNR Ediciones.
Etimologías de Chile. (2023). “Etimología de Mecato”. https://etimologias.dechile.
net/?mecato
Feo, P. F. (2005). Turismo gastronómico en Asturias. Cuadernos de Turismo, 77-96.
Flórez, Martínez. D.H. (2015). Caracterización básica de sistemas productivos, cadenas y clústeres productivos como insumo para la construcción de sistemas departamentales de innovación. Corpoica.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (1990). “Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos”. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990. [En Línea]. Consultado el 24 de mayo de 2020.
y%20Tub%C3%A9rculos%E2%80%9D.%20Estudio%20FAO&f=false
Fusté, F. F. (2016). Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario. Dixit. vol.24. no.1 Montevideo.
Gallegos, N. A., Genaro, E., González, M., & Ávila, J. A. (2017). Análisis de redes sociales:
conceptos clave y cálculo de indicadoreS. Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de La Agroindustria y La Agricultura Mundial (CIESTAAM), 5.
Garcés, M. (1996). La historia oral, enfoques e innovaciones metodológicas. Revista
del centro de investigación y difusión poblacional de Achupallas: (4); 1-5.
Grass Ramírez, J. F., Cervantes Escoto, F., y Altamirano Cárdenas. J. (2013). Estrategias para el rescate y valorización del queso tenate de Tlaxco Un análisis desde
el enfoque de sistemas agroalimentarios localizados (Sial). Culturales. 1(2), 9–54.
Grass Ramírez, J. F., Cervantes Escoto, F., y Palacios Rangel, M. (2018). Los sistemas
agroalimentarios localizados Rescate del patrimonio quesero en México. Universidad del Cauca.
Grass Ramírez, J. F., Villada Castillo, H. S., y Acosta Zuleta, H. A. (2007). Leche cruda
y leche pasteurizada. Análisis de competitividad restringida de la cadena láctea
formal y la cadena láctea informal en Popayán- Cauca. Universidad del Cauca.
Greenwood, V. (18 de julio de 2015)¿Cómo se volvió la leche un producto favorito de
nuestra dieta?BBC News. https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150712_
vert_fut_finde_como_leche_volvio_favorita_yv
Guzmán, A. y Lara, P. (2019). Lo “dulce” de Doña Chepa. Co.Marca Digital Periodismo Universitario.https://comarcadigital.com/global2019/82-gente/488-lo-dulcede-dona-chepa
Héritier, F. (1981). La encuesta genealógica y el proceso de datos. En: Robert Cresswell y Maurice Godelier (eds.), Utiles de encuesta y análisis antropológicos. Pp 239-
Madrid, Fundamentos
Hernández Leal, A., Velázquez Rodríguez, E. B. y Quintero Soto, M. L. (2020). Cadenas de valor en empresas de Dulces típicos Nezahualcóyotl. VinculaTegica,
EFAN. http://www.web.facpya.uanl.mx/Vinculategica/Vinculategica6_1/74%20
HERNANDEZ_VELAZQUEZ_QUINTERO.pdf
Hernández, F. (s.f.). Gourmet de Mexico. https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/historia-del-dulce-artesanal-mexicano/
Hirschman, A. O. (1983). La estrategia de desarrollo económico: una reevaluación
https://www.cieplan.org/wp-content/uploads/2019/04/Coleccion-Estudios-Cieplan-Num10.pdf
Hirst, K. (30 de mayo de 2019). “Dairy Farming - the Ancient History of Producing
Milk. 8,000 years of drinking milk”. ThoughtCo.https://www.thoughtco.com/
dairy-farming-ancient-history-171199
Hotel Camino Real Popayán (2016). Historia del postre Eduardo Santos.https://hotelcaminoreal.com.co/historia-del-postre-eduardo-santos/
Hotson, E. (febrero de 2019). Cómo se defiende la industria de la confitería frente a
la ola de campañas contra el azúcar. BBC News. https://www.bbc.com/mundo/
noticias-47230817
Huertas, H. y Huertas A. (15 de julio de 2015). “La ganadería: su aporte al proceso de
independencia y desarrollo rural”. Semana. https://sostenibilidad.semana.com/
medio-ambiente/articulo/la-ganaderia-su-aporte-al-proceso-de-independencia-y-desarrollo-rural/44852
Illera Montoya, C.(2017). Las cocinas escondidas de la Ciudad Blanca: una guía de las
cocinas casi secretas de Popayán. Editorial López.
Jaime, Yazmin. J. (s.f.). Los signos distintivos y el interés colectivo: Marcas colectivas, de certificación y denominaciones de origen. https://www.sic.gov.co/ruta-pi/septiembre5/los-signos-distintivos-y-el-interes-colectivo-marcas-colectivas-de-certificacion-y-denominaciones-de-origen
Jason, D. (2006). Identificación de las Oportunidades de Mercado y Mercadeo en Cadenas de Valor- Una Guía para Facilitadores del Desarrollo Empresarial Rural.
Centro para la Competitividad de Ecoempresas (CeCoEco). CATIE. Turrialba,
Costa Rica. 2006
Jasso, V. J. (2004). Trayectoria tecnológica y ciclo de vida de las empresas: una interpretación metodológica a cerca del rumbo de la innovación. Contaduría y Administración. (214): 83-96
La antigua de León. (9 de diciembre de 2019). “Teclas de hojaldre”. La antigua de
León. Nuestra seña: artesanía, sabor y calidad. http://www.laantiguadeleon.es/
catalogo/teclas-de-hojaldre
Larousse cocina. (2020). Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
[En Línea]. Consultado el 22 de octubre de 2019. Disponible en::https://laroussecocina.mx/palabra/dulce/
Maca, J. y Navia, L. (2019). “Estrategias para el rescate y valorización de los dulces
tradicionales de Popayán”. [Tesis de pregrado, Universidad del Cauca]. Repositorio Institucional.
Magaña. M. (2018). México dulce. Historias para saborear desde la época antigua
hasta nuestros días. En Relatos e Historias en México, No. 126, pp. 30-37
Manjar del Valle. (2019). Productos Manjar del Valle, con la tradición de las abuelas.
https://www.manjardelvalle.com/productos
Márquez, E. y Olarte, M. A. (2017). Análisis de la cadena productiva y la implementación de tecnología en el cultivo de la yuca en Colombia. 1-71
Martinez, C. (2021). Cumbres blancas. Un homenaje a los glaciares colombianos. Bogotá :Fotombia.
Medina, F. X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las
perspectivas cultural y turística. Anales de Antropología. (519 106–113.
Meléndez, J. y Cañez, G. (2009). “La cocina tradicional regional como un elemento
de identidad y desarrollo local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México”
en Estudios Sociales Número Especial XX Aniversario. 22 de octubre de 2009. Pp.
-204. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. [En Línea].
Disponible en: http://www.scielo.org.mx/pdf/estsoc/v17nspe/v17nspea8.pdf
Mimmy’s blog, Wordpress. (26 de marzo de 2019). “Clasificación de la Repostería” en
https://reposteriamiimy.wordpress.com/2019/03/19/clasificacion-de-la-reposteria/
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, (2019). Cadena Agroindustrial de la panela Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales en https://sioc.minagricultura.
gov.co/Panela/Documentos/2019-12-30%20Cifras%20Sectoriales.pdf
Ministerio de Cultura (2009). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales en Colombia. Ministerio de
Cultura.
Ministerio de Justicia (6 de agosto de 2009). Sistema Único de Información Normativa. http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Decretos/1503266
Mintz, S. W. (2003) Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México, D. F., Ediciones de la Reina Roja, S.A. de C.V. en MELÉNDEZ Torres, J. y Cañez de la Fuente, G. (2009). “La cocina tradicional regional como
un elemento de identidad y desarrollo local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México” en Estudios Sociales Número Especial XX Aniversario. 22 de octubre
de 2009. Pp. 185-204. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Disponible en: http://www.scielo.org.mx/pdf/estsoc/v17nspe/v17nspea8.pdf:
Montanari, M. (2004). La Comida como cultura. Editorial Trea, S. L.
Moreno L. (2014). Palabras junto al fogón: selección de golosos textos culinarios y
antología de viandas olvidadas. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura.
Munchnick, J. y Denis, S. 1998. Sistemas Agroalimentarios Localizados en construcción de territorios, Paris, Cirad
Nestlé Family Club (2021). Los azúcares y los dulces aportan calorías vacías, es decir,
energía sin nutrientes. Nestlé España en https://nestlefamilyclub.es/articulo/losazucares-y-los-dulces-aportan-calorias-vacias-es-decir-energia-sin-nutrientes
Noticias Caracol (21 de enero de 2020). Josefina Muñoz, la creadora de uno de los patrimonios gastronómicos de Colombia, cumplió 100 años. Noticias Caracol. https://
noticias.caracoltv.com/valle/josefina-munoz-la-creadora-de-uno-de-los-patrimonios-gastronomicos-de-colombia-cumplio-100-anos
Ochoa, M. (7 de enero de 2020). Colombia se derrite. Semana. https://sostenibilidad.
semana.com/medio-ambiente/articulo/glaciares-de-colombia-se-derriten/48150
OK Diario (25 de noviembre de 2018). Receta de Polvorosas Venezolanas, Ok Diario
https://okdiario.com/recetas/receta-polvorosas-venezolanas-3390114
Ordóñez, C.(2014). Gran Libro de la Cocina Colombiana. Investigación y recopilación. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. https://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf
Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (2004). Manual
Minicadenas Productivas. https://open.unido.org/api/documents/5247178/
download/MANUAL%20DE%20MINICADENAS%20PRODUCTIVAS
Orjuela Castro, J. A., Castañeda Calderón, C. A. y Calderón, M. E. (2008). Análisis
de la cadena de valor en las estructuras productivas de uchuva y tomate de árbol
en la Provincia de Sumapaz y el Distrito Capital. Ingenieria, 13(2), 4–12. https://
www.redalyc.org/pdf/4988/498850167003.pdf
San Pedro El Saucito, Sonora, México” en Estudios Sociales Número Especial XX
Aniversario. 22 de octubre de 2009. Pp. 185-204. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. [En Línea]. Disponible en: http://www.scielo.org.
mx/pdf/estsoc/v17nspe/v17nspea8.pdf
Patiño, G. (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana.
Edición del Convenio Andrés Bello. Unidad Editorial.
Patiño, V. (2012). Historia de la cultura material en la América equinoccial. En Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, tomo I. Ministerio de Cultura.
Perez & Merino. (2017). definición.de. Obtenido de Definición de dulce: https://definicion.de/dulce/
Pérez, D. (2018). Análisis de una red de agronegocios para el municipio de Guatavita (Cundinamarca) [Trabajo de grado, Universidad de la Salle]. https://ciencia.
lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1221&context=administracion_agronegocios
Pérez, M. (2018). Hábitat, Familia y Comunidad en Popayán (1750-1850). Popayán:
Editorial Universidad del Cauca
Periódico Diario El País (18 de diciembre de 2010). El manjar blanco, el rey de la mesa
en diciembre. Redacción El País de Cali. https://www.elpais.com.co/valle/elmanjar-blanco-el-rey-de-la-mesa-en-diciembre.html
Periódico Diario El País (24 de enero de 2020). Los 100 años de Doña Chepa, una hija
ilustre de Popayán. Redacción El País de Cali.https://www.elpais.com.co/entretenimiento/los-100-anos-de-dona-chepa-una-hija-ilustre-de-popayan.html
Porter, M. E. (1990). La ventaja competitiva de las naciones. Traducción al español.
Vergara editores. Buenos Aires.
Quintero, E. (2011). “Evolución y desarrollo del sector lácteo en Colombia desde la
perspectiva del eslabón primario (producción)” [Monografía de revisión, Corporación Universitaria La Sallista]. http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/316/1/Cadena_lactea.pdf
Radio Nacional de Colombia (10 de noviembre de 2016). Doce manjares colombianos
que nosse pueden dejar disfrutar. Radio Nacional de Colombia.https://www.radionacional.co/noticia/cultura/doce-manjares-colombianos-que-no-puede-dejar-disfrutar
RCN Radio (15 de septiembre de 2017).Premio Vida y Obra 2017 se entregó a “Doña
Chepa” en el XV Congreso Gastronómico de Popayán. RCN Radio. https://www.
rcnradio.com/colombia/pacifico/premio-vida-obra-2017-se-entrego-dona-chepa-xv-congreso-gastronomico-popayan
Rivers, W. H. (1910). La elaboración y utilización de las genealogías en las investigaciones antropologicas. ThesociologicalRewiew. 3: 1-12
Rojas, L. (2012). Comentarios a la cocina precolombina De la mesa europea al fogón
amerindio. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, Tomo II.Ministerio de Cultura.
Saffray, C. (1948). Viaje a Nueva Granada., Prensa del Ministerio de Educación Nacional, Departamento de Extensión Cultural y Bellas Artes. Bogotá, Biblioteca
Popular de Cultura Colombiana.
Saldarriaga, G. (2012). Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada, Siglo XVI y XVII. En Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, Tomo
V. Ministerio de Cultura.
San Pelayo, G.(2003 [1780]).Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San
Sánchez, C. y Sánchez, E. (2012). Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de
Colombia. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Tomo X. Ministerio de Cultura.
Toca, C. E. (2014). Inteligencia colectiva: Enfoque para el análisis de redes. Estudios
Gerenciales, 30(132), 259-266. https://doi.org/10.1016/j.estger.2014.01.014
Toledo, V. y Barrera–Bassols, N. (2008). La memoria biocultural. La importancia
ecológica de las sabidurías tradicionales. Icaria Editorial.
Tomta, D. y Chiatchoua, C. (2009). Cadenas productivas y productividad de las Mipymes. Criterio Libre. 7(11), pp. 145–164.
Torres, G. (2012). La gobernanza de los sistemas agroalimentarios locales. En: Gerardo Torres y Rosa Larroa (coord), Sistemas agroalimentarios localizados - identidad territorial, construcción de capital social e instituciones, pp 69-86. Juna Pablos Editor, UNAM
Trochez, C. (2016). Historia del salpicón de Baudilia [presentación en Prezi]https://
prezi.com/vy3xj3-igihq/untitled-prezi/
Vallejo, M., Muñoz, V., Rendón I., Cardona, A. (19 de febrero de 2020). “Memorias de
un volcán que fue glaciar” en Rutas del conflicto. https://rutasdelconflicto.com/
notas/memorias-volcan-fue-glaciar
Wasserman, S., & Faust, K. (1994). Social Network Analysis: methods and applications. Cambridge, UK: Cambridge UniversityPress. En: Aguilar-Gallegos, N.,
Martínez-González, E. G., & Aguilar-Ávila, J. (2017). Análisis de redes sociales:
Conceptos clave y cálculo de indicadores. Chapingo, México: Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM). Serie: Metodologías y herramientas para la investigación, Volumen 5.
Wobeser, G. von, (2019). La formación de la hacienda en la época colonial: el uso de
la tierra y el agua, edición digital en PDF, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas en www.historicas.unam.
mx/publicaciones/publicadigital/libros/198b/formacion_hacienda.html
Cfr.Smith, G.E. (1929). The migrations of early culture. UK, University of Manchester.
Winthrop, Robert H. (1991). Dictionary of Concepts in Cultural Anthropology. New
York: Greenwood.
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Latino (2016). «La Historia de
los Postres de Antaño el Perú». 2 de septiembre de 2016. Consultado el 24 de febrero de 2019. Disponible en: http://www.latino.edu.pe/wp/2016/09/02/la-historiade-los-postres-de-antano-del-peru/
Recetas Comida Fácil. (9 de julio de 2014). Dulce cortado. https://recetascomidafacil.
blogspot.com/2014/07/dulce-de-cortado.html
Patrimonio Patojo. https://web.facebook.com/PatrimonioPatojo/posts/pfbid02jc1uaHc37oQ2i1CdmGC9KvDSrY3bmtXPz61f1M6dWs6szczbMUAnX2Z9YuTgZXABl
Con todo el gusto Cultura cocina. (19 de febrero de 2010). El Salpicón de Helados Puracé
con todo el gusto.[Video] Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=Sz076AKBl0w
Twitt de la página popayanco. https://twitter.com/popayanco/status/1281245324422545408
Aplanchados Doña Chepa, 14 de agosto de 2020. https://www.facebook.com/AplanchadosDonaChepa/photos/985477645229359/
Publicado
April 29, 2024
Derechos de autor 2024 Editorial Universidad Santiago de Cali
Detalles sobre el formato de publicación disponible: Libro
Libro
ISBN-13 (15)
978-628-7604-40-7
